酒店餐厅传菜员的工作手册 -凯发一触即发

　　酒店餐厅传菜员的工作手册

　　第一节传菜员的职责

　　1、负责开餐前的准备工作，并协助楼面值台服务员布置餐厅餐桌，摆台及补充各种物品，作好全面准备。

　　2、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时的传送给餐厅值台服务员。

　　3、负责将值台服务员开出的并经帐台收款员盖章的饭菜订单传送给厨房内堂口。

　　4、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送。

　　5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

　　6、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)，后台(厨房)的关系。

　　7、负责协助值台服务员作好客人就餐后的清洁整理工作

　　8、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。

　　9、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

　　第二节传菜员的岗位分工

　　基本传菜员、煮饭员、洗菜员、分单员

　　第三节传菜员的纪律

　　1、切记主管的安排及调动，不得无故的拖延时间及终止工作。

　　2、依时上下班，工作期间不得擅离职守或早退，工作期间不准吃零食或偷吃食物。

　　3、出菜时不得喧哗，噪杂，讲粗言乱语，不准到厨房妨碍别人工作。

　　4、不得与客人争辩，做到有问必答。

　　5、无论调休，调班等应写申请书，待主管审批后方为有效，工作期间有突发事件应先请示主管或部长方可处理，如需去洗手间也应跟当值部长找招呼。

　　6、严格遵守打卡制度，每月打错卡的次数累计不能超过3次，发现打错卡时，应马上找楼面经理说明原因。

　　第四节传菜员的仪容、仪态

　　1、鞋袜帽：一定要穿公司指定的鞋，帽，女性一定要穿肉色袜。

　　2、领结：领带要按规定系好，防脏，防皱，有破损要及时更换。

　　3、制服：保持清洁，按时更换，衬衣必须束扎裤内，裙内，决不能让内衣或其它衣服显露在制服外面。

　　4、地喱(传菜员)的着装：白领蓝白相间上衣(扎进短裙和围裙内)，黑短裙外扎红色围裙，头戴白色卫生纸帽，黑鞋，肉色丝袜，工作证戴于上衣的第二、三粒纽扣之间。女地喱员的头发用统一发夹盘起来塞进白色卫生纸帽(以避免在传菜时有脱发落入菜肴里)。

　　第五节传菜员的工作卫生

　　1、当班时避免触摸头及脸;

　　2、手指不得接触到食物;

　　3、不可以把从托盘上掉下来的食物传给客人吃;

　　4、不可以当众剔牙，或作不雅观的动作;

　　5、打喷嚏、咳嗽，必须要用毛巾掩住口鼻，切勿对着食物，不准在工作期间吐痰;

　　6、伤口及伤疤，必须贴上胶布以免病菌污染食物。

　　第六节传菜员的专用术语

　　1、家私：地喱里面所说的家私是指各种碗、碟;

　　2、大家姐：指的是地喱部长;

　　3、大姐：通常是指领班;

　　4、妹仔：女地喱(传菜员)通称为妹仔;

　　5、挂芡：即为上碟的意思;

　　6、沽清：厨房没准备或已没有这种菜的意思，例沽清通菜;

　　7、催单：客人点菜后久候多时，仍不见出来，就再次催促出菜的意思。

　　第七节班前例会的基本情况

　　1、先由领班根据签到簿和轮值簿点名;

　　2、讲述班前例会内容：一般指出上一饭市工作中存在的错误和问题，并指出解决方法;同时提出下一饭市的任务和需要避免出现的问题;

　　3、有时还要落实上级的指令和命令;

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　　4、每个领班讲完后再由部长补充并统一总结;

　　5、有时亦会请兄弟部门诸如楼面经理，厨房主管等讲话;

　　6、在讲话的同时由另一领班巡回检查，指正地喱员的仪容，并为卫生纸帽有污脏的地喱员更换新的卫生纸帽;

　　7、若然在班前会的过程中出现人员突然病发，昏倒等突发事件时，部长或领班应派人扶其回宿舍休息，或者到医院检查，并在例会完后有一个领班或部长去了解并解决具体情况;

　　8、总结上一饭市出现的问题，避免下一饭市再出现类似的错误，利于在问题未出现前给予防范，而且有利于部长、领班与普通员工的沟通，有利于今后工作的合作。

　　第八节餐前准备

　　1、检查酱料是否齐全，如有缺应马上通知当值部长领用;

　　注：传菜部所用的汁酱有：淮盐、花生、荞头、浙醋、虾酱、蚝油、沙律酱(卡夫酱)、豆瓣酱、桂林辣椒酱、指天椒、胡椒粉、日本芥辣、日本豉油、生油、炼奶、陈醋、酸梅酱、甘醋等。

　　2、准备家私，到洗碗部领好每天所需的器具，如托盘、汤盖，饭勺，汁酱碟，汤匙，汤勺，筷子等，并用热水进行消毒，再用干净的抹布抹去水份，并按指定地方放好。

　　注意：在给酒精炉加酒精时，酒精加到炉胆的一半即好，不能用酒精把炉眼塞住，除了内炉外，酒精炉的其他地方不能沾有酒精，以免引起火灾。

　　3、倒汁酱：只需倒每天常用的汁酱(淮盐、豉油、炼奶、酸梅酱、桂林辣椒酱、大红浙醋、油等)。

　　注意事项：

　　(1)汁酱碟不能直接放在台上，应整齐地摆放在托盘上;

　　(2)淮盐是混放的，先把急汁倒到肉汁酱碟上份量适中，若有急汁溢出，即用干净抹布抹干净，再放上淮盐;

　　(3)若多种汁酱重叠混放时，液体类的汁酱，尤其是醋类最好不放在最上层，若倒溢时则会改变其他汁酱的颜色及味道;

　　(4)最上层用托盘反盖住，注意卫生;

　　(5)不能在汁酱上掉进杂物;

　　(6)弄好后应清洁柜面和地面;

　　4、协助厨房做些餐前工作，如摘瓜苗，柯杞，洗菜等。

　　5、一切准备好后，按要求站好，等候出菜。

　　第九节用餐期间的工作程序

　　1、分单：

　　分单员要预先检查好单夹有没有放错，然后把昨天收集好的单夹放八热水中消毒，再按规定的位置整齐放好，以放满为止，余下的用筛子装好，待用。当楼面入单后，一定要清台号，然后将相应的夹子夹在单的边角位置上，有几个菜单就跟几个夹子，迅速把蓝色一联插上，作地喱留底，另外黄色一联直接拿到出品部相对应的岗位上。

　　注意事项：

　　(1)、夹子不能遮住台号、菜名等;

　　(2)、注意有没有重单，漏单，若有马上找当值地喱部长处理，再看清楚有没有沽清单，如有沽清的菜，即通知楼面部长或营业部，不能再把菜单放到出品部;

　　(3)、一定要熟悉菜的加工程序及种类，出品部各岗位所负责的工作(砧板线：负责配料，备料;油菜档：烹调与青菜有关的菜式;上什线：负责蒸，扣，发，炖;点心部：专门做点心;汤档：煲各类老火靓汤;粥档：煲各式各样的粥;油鸡档：负责烧，卤味的制作;渔池：负责放养各种鲜活海鲜;明档：负责各款熟食的出售)如有不清楚，应马上向当值地喱部长问明情况，不能乱放;

　　(4)、有追菜单、加菜单必须以最快速度送到出品部相应的岗位，追菜单不用夹子夹，直接交到带绿色帽子的催菜员手上。

　　2、出菜：

　　出品部做好的菜送到传菜部，地喱应马上配好所需要的汁酱(详见附表)，把夹子除下放在托盘上，地喱部在底单上划单后按顺序出来。上菜时，必须清晰地报上菜名，然后盖上印，表示此菜已上菜完毕，立即回到地喱部。

　　注意事项：

　　(1)、看清台号，以免上错菜，导致投诉;

　　(2)、如发现出品上菜分量与单不符时，应马上拿回传菜部，作相应处理，切不能上台;

　　(3)、一般情况下，青菜类不能最先上台，应拿回传菜部，作相应处理，稍后再上，但若客人允许或有其他要求可按客人要求出菜;

　　(4)、一般要楼面值台服务员上菜，若该台没有服务员，而前边有时，应端此菜过去，轻声叫服务员上菜，若服务员太忙，可看情况亲自上菜;

　　(5)、一定要在单上盖印，如有盖错印，应马上通知当班部长或主管，不能在厅面停留太久，更不能和客人谈天说地。

　　3、传菜员托盘手法：传菜员应注意姿势，取托盘时，前腿微曲，弯腰，左手平稳地将托盘拉出，右手扶托盘边，左臂自然成90度角，平稳地将托盘托起，掌心向上，手指微弯，掌心不能贴到托盘底，五指紧贴托盘，为避免托盘上的菜汁倒在地上或客人身上，空托盘一定要托住回传菜部。

　　4、推销点心(小食)

　　推销点心(小食)的工作程序：

　　(1)、熟悉各种点心(小吃)的名称及制作配料;

　　(2)、推销点心(小吃)时不能反手拉车，应将车子平

　　缓推出;

　　(3)、在正常情况下点心(小吃)车应该按照路线行走，不能停留太久，或与服务员谈无聊话;

　　(4)、迅速满足客人的要求，如同时两张台的客人要点心(小吃)时，应有礼貌地请另外一台稍等一会儿;

　　(5)、点心上台后，应尽快在点心(小吃)卡上印上准确的点心印，并在自己的底单上清楚写上，并把其中一联交到收费处和财务处，须酱料的点心马上配上;

　　(5)、如果客人需要的点心(小吃)没有的情况下，应说：“对不起，你要的点心刚卖完，请你试另外一种，好吗?”然后向客人介绍一些新品种;

　　(6)、当客人的椅子档路时，应有礼貌地请客人让一让，

　　(7)、上点心(小吃)的酱料，而不小心溅到客人衣服上，应先道歉，尽快帮客人清理干净;

　　(8)、如客人对点心(小吃)不满意或说点心(小吃)变质时，应先检查，并向客人道歉，必须通知当值部长以上人员解决;

　　(9)、负责运送点心(小吃)的同事应勤巡点心车，保持货源充足，差不多收市时，要控制好点心(小吃)的货源;

　　(10)、收车时，把所剩下的点心(小吃)放回指定地方，用具用品也要清理干净，放回指定地方。

　　6、完餐后

　　收市后，把用过的餐具清洁后放回原位，酱料能用的盖好，放好，不能用的倒到垃圾桶内，检查所剩的汁酱及餐具一否齐全，如有不全，应及时领好备好，把地面，柜台清洁干净，做好交班工作。

　　第十节收市后的整理工作

　　一、搞卫生

　　搞地喱部地面、柜面卫生，清洗托盘;收起楼面湿手巾，用洗洁精，漂白粉洗干净;以后供打荷使用。

　　二、清点家私

　　由一楼洗碗部，起洗干净家私(包括：三寸碟，味碟，格碟，翅碗，汤勺，菜盖，骨碟)，家私拿上地喱部，如果开晚市，午市要在4：00之前点家私。